L’histoire du beurre
Le beurre est un aliment des plus anciens : il fait son apparition il y a plus de 5 000 ans, avec la domestication des vaches. De tout temps, le beurre s’est retrouvé sur la table.
À travers l’histoire et à travers les cultures, le goût authentique du beurre en a fait un ingrédient de choix !
Les premières traces du beurre
La première référence au beurre remonte à il y a 4 500 ans. Cette première trace – sans faire de jeux de mots – a été laissée sur une gravure sumérienne. Puis, on trouve des références au beurre 500 ans plus tard en Inde, et au début de notre ère, chez les Romains.
Le Moyen Âge
À cette époque, ce sont les Suédois, les Norvégiens et les Irlandais qui ont fait connaître le beurre au reste du continent sur lequel ils se déplaçaient pour faire du commerce. Pendant longtemps, le beurre est demeuré un ingrédient réservé aux riches, alors que les plus pauvres ne pouvaient s’offrir que de l’huile ou du saindoux.
L’apparition du mot « beurre »
Ce serait au cours du Moyen Âge que le mot « beurre » est apparu, soit au cours du XIIe siècle. Il vient du latin butyrum, qui l’a emprunté au grec bouturon. Le terme « babeurre », apparu au XVIe siècle, est formé des mots « battre » et « beurre ». À l’origine, le mot « babeurre » désignait le bâton dont on se servait pour battre le beurre.
La conservation du beurre… pré-réfrigérateur
Il va sans dire qu’à cette époque, la conservation du beurre n’était pas chose facile. La première technique pour prolonger sa durée de vie consistait à faire fermenter la crème dont on se servait ensuite pour faire du beurre. Parfois, le beurre était aussi placé dans une source d’eau froide pour en prolonger la conservation.
Le beurre au cellier
La technique de conservation la plus efficace a toutefois été inventée par les peuples du nord de l’Europe, ceux-là mêmes qui faisaient le commerce du beurre. Ils assaisonnaient tout d’abord le beurre d’ail haché qu’ils enfermaient dans des barriques de bois. Ces barriques étaient ensuite enterrées profondément dans le sol acide des nombreuses tourbières qui se trouvent dans ces pays. Plus longtemps on laissait le beurre en terre, meilleur il était. On plantait même parfois des arbres près des endroits où les barriques étaient enfouies afin de marquer l’endroit. En Irlande, des barriques retrouvées après des milliers d’années avaient permis de conserver le beurre intact.
La pasteurisation
Jusque dans les années 40, tout le beurre était produit à partir de crème crue qu’on avait fait fermenter en y introduisant des bactéries lactiques, comme on le faisait depuis le Moyen Âge.
Puis, à partir des années 40, on s’est mis à produire du beurre à partir de crème qu’on ne faisait plus surir. Il fallait donc la pasteuriser pour obtenir une meilleure conservation et éliminer les bactéries nocives, c’est-à-dire la faire chauffer puis la refroidir brusquement.
La pratique s’est répandue et, aujourd’hui, en Amérique du Nord, la production est essentiellement constituée de beurre doux, pasteurisé. En Europe, il est parfois encore possible d’acheter son beurre cru directement à la ferme, mais c’est de moins en moins courant.